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四川最大東坡肘子罐頭廠停產改賣泡菜

發布時間:2019-05-01 09:10

  原標題:四川最大東坡肘子罐頭廠停產改賣泡菜,地方名菜如何走出去?

  8月13日,紅星新聞報道四川最大東坡肘子罐頭生產商停產東坡肘子罐頭,改為專注生產東坡泡菜一事后,引發眾多網友和美食專家熱議,他們通過多種渠道各抒己見,要么支持,要么建議創新產品等。

惠通公司東坡肘子罐頭。紅星新聞 圖惠通公司東坡肘子罐頭。紅星新聞 圖

  實際上,不止是東坡肘子罐頭,在國內,有許多地方名菜在當地可能小有名氣,甚至還進入了非物質文化遺產序列,但有許多名菜走不出地方、甚至離開原產地就得不到認可的案例比比皆是,比如很多老字號、名小吃,在海外連一家連鎖都沒有。

  除了受限于食材本身等原因外,一些地方名菜應該如何走出“地方”?

  8月14日,紅星新聞采訪多位中國烹飪大師、營銷專家、美食協會相關人員,他們分別就地方名菜如何走出去紛紛給出自己的意見。

  中國烹飪大師、川菜大師彭子渝

  很大程度要靠營銷要被知曉、認可、接受

  8月14日,中國烹飪大師、川菜大師彭子渝曾任川菜題材的電視劇《林師傅在首爾》廚藝顧問,在他看來,地方名菜能不能走出去,關鍵詞有三個:知曉、認可、接受。

  彭子渝說,現在有些地方名菜作為商品來說,做得不是特別的好,這可能和品種自身沒有多大關系,可能和營銷手段等有關系。

  “為什么東坡肘子有人覺得很油膩,而浙江的東坡肉就推廣得比較好?為什么惠通的東坡肘子罐頭銷量較低,而眉州東坡的東坡肘子菜品就賣得非常不錯?”

  彭子渝說,現在一個食品行業,食品企業做得好與不好,很大程度上要靠營銷,這需要資金投入和資本的支撐。

東坡肘子 IC 圖東坡肘子 IC 圖

  彭子渝還以眉山市洪雅縣某品牌藤椒油舉例:企業花了不少錢在營銷上,他的營銷不止是廣告,他還請了全國各地的廚師到他那去參觀等,以增加廚師對藤椒油的認可度。

  而一些沒有規模化生產的地方菜品沒有走出去,彭子渝則表示,一個品種走得好與不好,原因很多,除了營銷、食材本身,還要考慮走出去的地域等因素。

  彭子渝以自身參加過的自貢一家飯店在成都開店的經歷來舉例,他說,因為符合自貢人對味道的極致追求,這家飯店在自貢當地很有名,但是到了成都后,他的生意就不太好。

  “成都人(味覺)是比較溫婉的,對菜品的刺激度的追求不如自貢人。在成都可能就是一批年輕人尋求刺激可能會去,很多中老年人去了一次以后就不會再去了,因為味道太辣了,受不了。”

  淮揚菜也不錯啊,但在成都來,會有大市場嗎?彭子渝說,未必。

  彭子渝總結說,地方名菜如何走出去,這個問題比較復雜,沒有一個絕對的標準,關鍵還是要讓大家知曉,認可和接受。“我知道這個菜,我會來,菜品有特色,吃著也舒服,加上服務、文化等也不錯,大家才會更多的選擇。”

  成都美食文化交流與創新中心負責人張蛟

  要借勢 更要打造支撐走出去的團隊

  8月14日,在接受紅星新聞記者采訪時,成都美食文化交流與創新中心負責人張蛟表示,地方名菜走不出地方這個現象并不是個案,有許多地方食品、名菜等,都越做越小,最后小到就變成“非遺”了。

  張蛟說,東坡肘子已經不是一道菜了,它更多的是一個文化符號。像東坡肘子一樣的具有文化、歷史因素的名菜在全省、全國都不少,地方的東西不走出去,就很難在更大范圍內具有影響力。

  在張蛟看來,地方名菜要走出去,首先要借勢,要借助城市營銷和中華文化海外傳播的一個大趨勢。參考借鑒成都的做法,地方政府該伸手時要伸手,將地方名菜納入城市營銷中來。

東坡肘子菜品。眉宣供圖東坡肘子菜品。眉宣供圖

  不過,張蛟認為,地方政府的助力只是地方名菜走出去的動能之一,更重要的還得靠企業本身。

  “有些地方名菜在堅守、傳承方面的投入不夠,一味強調創新,導致在味、形等方面都有所走樣,即便一時顧客認可度高,但很難經得起時間的檢驗。”

  張蛟說,“還有一些堅守下來的老品牌,為什么在海外的拓展卻相對緩慢?它是味道和歷史的復合體,親身品嘗了的人大部分都還是認為不錯的。但究其原因,還是企業或者地方名菜持有者沒有能走出去的團隊,缺乏和國際接軌的營銷思路和營銷手段。離開堅守和傳播,菜品創新、品牌更迭、文化傳承等也就無從說起了。”

  中國烹飪大師、川菜烹飪大師劉明權

  要有產品標準、顯著特色、原材料保障和物流鏈

  在中國烹飪大師、川菜烹飪大師、自貢市餐飲美食協會會長、自貢市烹飪協會會長劉明權看來,地方名菜要走出去,首先需要具備以下四個基本條件:產品標準、顯著特色、原材料(食材)保障和有方便的物流鏈。

  劉明權認為,一個良好的地方菜運行體系,它應該是集原材料基地建設+產品研發+商業布局推廣+線上(網絡)線下(實體店)銷售為一體的餐飲企業。

  “地方名菜的研發者、經營者要整合資源,抱團發展,不能各自為陣。”

  劉明權說,此外,地方名菜要走出去,還需要政府主管部門的宏觀指導和協調,在政府倡導、指導和引導下,充分發揮行業協(商)會的作用,以政策或措施來支持地方菜走出去,而不是流于形式。

  “大家都知道沙縣小吃非常出名,在很多城市都有。為什么沙縣小吃這么出名?有一個很重要的原因,政府重視。在沙縣,有一個沙縣小吃辦公室,倡導、指導、引導沙縣小吃的發展。”劉明權說。

  劉明權以自貢的牛佛烘肘為例,牛佛烘肘是一個可以共有的地方品牌,但是此前因為市場拓展、產品創新、企業融合等多方面的原因,一直沒有很好地利用起來,沒有發展起來。不過,從目前的情況來看,當地一些烘肘企業通過自主創新,融入新理念、新味道,不斷地提升了品牌競爭力和市場份額,做得非常不錯。

牛佛烘肘 IC 圖牛佛烘肘 IC 圖

  “但融入新理念新味道,前提還是需要保留傳統技藝、靈魂。”劉明權強調,四川的地方菜要走出去,必須保留它的靈魂,地方菜的靈魂就是川菜。

  不管是上河幫、下河幫、小河幫,還是鹽幫菜、瀘州菜、宜賓菜、內江菜,都離不開“川菜”這個根和魂。

  來源:紅星新聞

責任編輯:趙明

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